Hola queridos lectores, esta es nuestra primera entrada y para celebrarlo queremos subir una receta sencilla y que sale de rechupete, tened en cuenta que no cumple los cánones mas estrictos de los puristas del "caldero" y la hemos adaptado a nuestro gusto culinario.
El caldero, así como todos los arroces caldosos de las zonas pesqueras del mediterráneo, se basa en una materia prima sencilla y que en su día, constituía el genero mas cercano a estos humildes hombres de la mar, la morralla (pescado de roca y pequeño, no valioso para su comercialización) los ajos y las ñoras (pimientos secos de bola, típicos de Murcia) y por supuesto el arroz.
La base del caldero es crear un contundente "fumet de pescado"
un potente sofrito con las ñoras y los ajos y un alioli que en Murcia llamamos sencillamente "ajo" para acompañar.
Comenzamos con los ingredientes para el fumet de pescado:
- 1/2 kilo de Morralla (pescado de roca pequeño, como cabracho, nosotros hemos utilizado sobre todo "gallina") los puristas utilizan Mujol pero a nosotros no nos gusta el sabor
- huesos de rape, cabeza, etc.
- 3 litros de agua.
continuamos con los ingredientes para el sofrito:
- 1 ó 2 ñoras por persona (depende de lo potente que te guste)
- 1 ó 2 ajos gordos por persona
- 2 tomates maduros, pelados, rallados y despepitados
finalmente, en general necesitaremos estos ingredientes:
- 2 doradas (si es posible de pesca extractiva) limpias, cortadas en rodajas, nosotros las hicimos en lomos limpios sin espinas, es el pescado que se come, el resto, se descarta.
- 100 gr. de arroz por persona.
- aceite de oliva de sabor suave, para sofreír y para hacer el alioli (AJO)
- 1 huevo fresco, sacado de la nevera para que este a la misma temperatura que el aceite.
- sal
- medio limón
Comenzamos la preparación del caldero sofriendo en una cazuela de fondo grueso, con un chorro de aceite, las cabezas de las doradas y la morralla mas pequeña.
Paralelamente colocamos a fuego fuerte, una olla donde quepan los tres litros de agua y la morralla grande (no las doradas que reservamos para el final)
Una vez sofritas las cabezas del pescado y la morralla, sacamos y pasamos a la olla con el resto del pescado.
En la cazuela, con el mismo aceite doramos las ñoras con los ajos pelados y machacados, cuando estén, dejamos enfriar un poco, quitamos los rabos a las ñoras y las pepitas y las pasamos a un vaso de batidora con los ajos, trituramos todo muy fino con un poquitin de caldo del fumet, reservamos.
Continuamos en la cazuela, incorporando el tomate, que sofreímos a fuego suave unos minutos, reincorporamos la mezcla de ñoras y ajos y mezclamos.
El fumet debe de haber cocido una media hora aproximadamente, es aconsejable pasar todo el caldo por un chino o colador muy fino, para que nos quede un caldo completamente limpio. Ahora vamos a Añadir el fumet de pescado a la mezcla de la cazuela, unos 300 gramos de agua por cada 100 gr de arroz, removemos bien y llevamos a ebullición, el aspecto ha de ser este mas o menos.
Comprobamos como esta de sal y corregimos ante de incorporar el arroz.
El caldero, así como todos los arroces caldosos de las zonas pesqueras del mediterráneo, se basa en una materia prima sencilla y que en su día, constituía el genero mas cercano a estos humildes hombres de la mar, la morralla (pescado de roca y pequeño, no valioso para su comercialización) los ajos y las ñoras (pimientos secos de bola, típicos de Murcia) y por supuesto el arroz.
La base del caldero es crear un contundente "fumet de pescado"
un potente sofrito con las ñoras y los ajos y un alioli que en Murcia llamamos sencillamente "ajo" para acompañar.
Comenzamos con los ingredientes para el fumet de pescado:
- 1/2 kilo de Morralla (pescado de roca pequeño, como cabracho, nosotros hemos utilizado sobre todo "gallina") los puristas utilizan Mujol pero a nosotros no nos gusta el sabor
- huesos de rape, cabeza, etc.
- 3 litros de agua.
continuamos con los ingredientes para el sofrito:
- 1 ó 2 ñoras por persona (depende de lo potente que te guste)
- 1 ó 2 ajos gordos por persona
- 2 tomates maduros, pelados, rallados y despepitados
finalmente, en general necesitaremos estos ingredientes:
- 2 doradas (si es posible de pesca extractiva) limpias, cortadas en rodajas, nosotros las hicimos en lomos limpios sin espinas, es el pescado que se come, el resto, se descarta.
- 100 gr. de arroz por persona.
- aceite de oliva de sabor suave, para sofreír y para hacer el alioli (AJO)
- 1 huevo fresco, sacado de la nevera para que este a la misma temperatura que el aceite.
- sal
- medio limón
Comenzamos la preparación del caldero sofriendo en una cazuela de fondo grueso, con un chorro de aceite, las cabezas de las doradas y la morralla mas pequeña.
Paralelamente colocamos a fuego fuerte, una olla donde quepan los tres litros de agua y la morralla grande (no las doradas que reservamos para el final)
Una vez sofritas las cabezas del pescado y la morralla, sacamos y pasamos a la olla con el resto del pescado.
En la cazuela, con el mismo aceite doramos las ñoras con los ajos pelados y machacados, cuando estén, dejamos enfriar un poco, quitamos los rabos a las ñoras y las pepitas y las pasamos a un vaso de batidora con los ajos, trituramos todo muy fino con un poquitin de caldo del fumet, reservamos.
Continuamos en la cazuela, incorporando el tomate, que sofreímos a fuego suave unos minutos, reincorporamos la mezcla de ñoras y ajos y mezclamos.
El fumet debe de haber cocido una media hora aproximadamente, es aconsejable pasar todo el caldo por un chino o colador muy fino, para que nos quede un caldo completamente limpio. Ahora vamos a Añadir el fumet de pescado a la mezcla de la cazuela, unos 300 gramos de agua por cada 100 gr de arroz, removemos bien y llevamos a ebullición, el aspecto ha de ser este mas o menos.
Comprobamos como esta de sal y corregimos ante de incorporar el arroz.
Ponemos el arroz en el caldo, tiene que cocer durante veinte minutos, removiendo muy amenudo, este arroz es caldoso pero no debe quedar como una sopa.
El resto del fumet lo ponemos a hervir denuevo en una cazuela e incorporamos los lomos de dorada cortados en trozos, con cocerlas unos 15 minutos sobra.
Mientras se termina de hacer el arroz y el pescado, preparamos el AJO ( lo podemos hacer antes y guardar en el frigorifico)
cogemos un vaso de la batidora y ponemos 2 o 4 dientes de ajo pelados y sin el corazón, escurrimos un chorrico de limon con cuidado de no echar ninguna semilla de este, ponemos un
pellizco de sal, el huevo, batimos a velocidad media/alta y comenzamos a incorporar poco a poco un chorrito de aceite de forma uniforme y constante sin dejar de batir el contenido, hasta obtener una salsa densa y consistente que tenga volumen.
Tras los veinte minutos de coccion, apagamos el fuego y tapamos la cazuela, dejamos reposar unos minutos, sacamos el pescado de la olla y colocamos en una fuente, se vierte un poco del fumet sobre el mismo y se puede añadir un diente de ajo crudo picado muy fino.
Servimos el arroz en platos individuales, el pescado en una fuente al centro y el AJO en varios cuencos repartidos por la mesa.
Acompañar con un buen pan artesano de pueblo.
Buen provecho
